Gastro vybavení vybírejte podle jídelníčku, ne podle vzhledu

Chcete si otevřít vlastní restauraci? Nezapomeňte na kvalitní gastro vybavení

Obsah článku:

Nejdřív jídelní lístek, pak spotřebiče
Nové vybavení
Použité vybavení
Pronájem nebo splátky
Hygiena a požadavky provozu
Rozpočet a pořadí nákupu
Časté otázky

Většina začínajících restauratérů nakoupí nejdřív vybavení a teprve pak řeší, co na něm uvaří. Pořadí má být opačné. Jídelní lístek určuje, jaké spotřebiče, chlazení a pracovní plochy potřebujete, a podle něj se plánuje rozpočet. Kuchyň, která vypadá skvěle, ale neodpovídá vaření, zdržuje a prodražuje provoz. Níže je srovnání možností, jak vybavení pořídit, a kritéria, podle kterých se rozhodovat.

Nejdřív jídelní lístek, pak spotřebiče

Sepište jídla, která budete podávat, a u každého technologii: smažení, pečení, grilování, vaření v páře. Z toho vyplývá, zda potřebujete fritézu, konvektomat nebo gril. Pizzerie jinak vybaví kuchyň než restaurace s polévkami a omáčkami.

Druhá otázka je kapacita. Kolik jídel vydáte v nejvytíženější hodině? Spotřebič, který tuto špičku nezvládne, vytvoří frontu v kuchyni.

Příklad: bistro s dvaceti místy nepotřebuje velký sporák s osmi hořáky. Stačí kompaktní řešení s rezervou. Naopak hotelová restaurace s banketním provozem velké zařízení využije.

Nové vybavení

Přináší záruku, aktuální technologie a často nižší spotřebu energie. Víte, že spotřebič nemá skrytou závadu. Pro základní prvky, jako je chlazení, bývá nové zařízení rozumná volba.

Nevýhodou je vyšší pořizovací cena, která zatíží rozpočet ještě před otevřením. Peníze pak chybějí na provoz a marketing. Zvažte, které kusy opravdu musí být nové.

Vyplatí se i srovnat provozní náklady. Úspornější přístroj může rozdíl ceny časem vrátit. Spočítejte si to podle vlastní spotřeby, ne podle slibu v brožuře.

Použité vybavení

Nabízí nižší cenu a je vhodné pro robustní prvky, jako jsou nerezové stoly, regály či dřezy. Tyto předměty se téměř neopotřebovávají. U nich nemusíte nic riskovat.

Opatrnost je na místě u spotřebičů s elektronikou a kompresory. Ověřte stav, historii servisu a zda jsou dostupné náhradní díly. Při koupi vyžadujte funkční vyzkoušení a písemné potvrzení.

Zkontrolujte také, zda přístroj splňuje současné normy bezpečnosti a hygieny. Starší zařízení nemusí mít ochranné prvky. Chyba může stát víc než ušetřená částka.

Pronájem nebo splátky

Pronájem zmírňuje vstupní náklady a často zahrnuje servis. Hodí se, pokud si nejste jistí, jak se podnik vyvine. Dlouhodobě však vychází dráž než nákup.

Splátky umožňují pořídit kvalitní zařízení hned. Pozor na celkovou cenu, úroky a podmínky při předčasném splacení. Smlouvu si pečlivě přečtěte.

Kombinace se osvědčuje: základ koupit, drahé specialitu pronajmout. Takto zachováte rezervu na neočekávané výdaje. Rezerva na provoz je pro začátek důležitá.

Hygiena a požadavky provozu

Gastro zařízení se vybírá i podle snadnosti čištění. Hladký povrch, minimum spár a odnímatelné části usnadňují úklid. Špatně čistitelný přístroj je zdrojem problémů při kontrole.

Provozovatel musí zajistit bezpečnost potravin podle zásad správné hygienické praxe. Zahrnuje to oddělení čistých a špinavých činností, teploty chlazení a evidenci. Podrobné požadavky ověřte u příslušných orgánů před otevřením.

Nezapomeňte na odvětrání, odpady a lapač tuků. Tyto věci se do rozpočtu často zapomínají. Stavební či provozní povolení může záviset i na nich.

Rozpočet a pořadí nákupu

Rozdělte výdaje na nezbytné, žádoucí a odložitelné. Nezbytné jsou chlazení, hlavní spotřebiče a pracovní plochy. Doplňky počkají na první měsíce provozu.

Nakupujte postupně a podle skutečné potřeby. Po otevření uvidíte, co chybí. Zbytečný nákup se vrací pomalu.

Prověřte si dodavatele, dostupnost servisu a dodací lhůty. Porucha chlazení v sobotu večer je noční můra. Servis do druhého dne je důležitější než sleva.

Časté otázky

Kolik vybavení potřebuje malá restaurace?

Záleží na jídelníčku, ne na velikosti sálu. Základ tvoří chlazení, varná technologie, pracovní plochy a mytí nádobí. Ostatní doplňujte podle skutečného provozu.

Je nerez nutností?

Pro profesionální kuchyň je to standard, protože se dobře čistí a snáší vysoké zatížení. Pro některé prvky lze zvolit jiný hygienický materiál. Rozhodněte podle oblasti použití a pokynů hygieny.